Aquafaba – falscher Eischnee

Seitdem wir vegan leben, werden wir ja in zuverlässiger Regelmäßigkeit gefragt, „was wir denn dann überhaupt noch essen“ können. Nun, darauf werde ich in meinem Blog nach und nach eingehen. Heute werde ich mal damit anfangen, dass wir sogar zahlreiche Leckerchen essen. Basis für etliche Sachen ist „Aquafaba“. Da wird schlicht und einfach die Flüssigkeit aus den Dosen von Kichererbsen aufgeschlagen wie Eischnee. Mit all den Eigenschaften, die Eischnee auch hat, plus noch eine um ein vielfaches erhöhte Haltbarkeit, und es ist roh nicht so gefährlich und Salmonellenträchtig wie Eiklar.

Grundrezept:

120ml Kichererbsenwasser

½ TL Backpulver

½ TL Zitronen- oder Limonensaft

Zubereitung:

Alles in einer Schüssel mit Handrührgerät oder Küchenmaschine auf höchster Stufe kräftig mehrere Minuten schlagen, bis es fest ist.

BASIS FÜR BAISER, MACARONS, MERENQUE, MARSHMALLOWS, EIS, MAKRONEN, MOUSSE AU CHOCOLAT, TORTENCREME …

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  • Fest genug
  • Kichererbsenwasser, Zitronensaft, Backpulver
  • Nicht fest genug
  • Beispiel: Erdbeereis, Erdbeeren zum pürieren
  • Beispiel: Erdbeereis, Püree leicht unterheben, fertig.

Wichtig:

Das Kichererbsenwasser lässt sich gut einfrieren! Wenn man also einmal nur die Kichererbsen braucht, ist die Flüssigkeit nicht verloren. Aufgetaut braucht es etwas länger, um fest zu werden.

Die abgemessenen 120ml aus einer Dose entsprechen etwa dem Schnee von ca. 5 Eiern Gr. M.

Wird die Menge erhöht, dann verlängert sich die Schlagzeit astronomisch! Wenn man mehr Schnee benötigt, ist es besser, in Portionen jeweils nur ein Rezept aufzuschlagen.

Bei Histamin- Intoleranz besser Kichererbsen aus dem Glas verwenden, nicht aus Dosen.

Backen

Wird der falsche Eischnee gebacken, so muss er eher getrocknet werden. Dauerhaft hohe Temperaturen verträgt er nicht.

Trocknen bei circa 100 Grad klappt zuverlässig.

Kuchen mit Baiserhauben müssen also vorgebacken werden.

Am Ende kurz übergrillen für die Farbe.

Sehr gute Ergebnisse wurden mit Dörrgeräten erzielt.

Gute Ergebnisse wurden für Käsekuchen und Kaiserschmarrn erzielt trotz der hohen Temperaturen.

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Welche Kichererbsen sind geeignet? Folgende Liste wurde übernommen vom „Kochtrotz“:

  • Alnatura, Kichererbsen im Glas
    Klappt super! Menge Kichererbsenwasser ist ziemlich genau 120 ml. Kein Eigengeschmack.
  • DeRitt, Kichererbsen im Glas
    Klappt auch super! Menge ist auch um die 120 ml. Kein Kichererbsen-Geschmack.
  • Baktat, Kichererbsen-Konserve
    Klappt ebenfalls großartig. Menge ist ca. 180 ml
  • Cirio, Kichererbsen-Konserve (bei Edeka gekauft)
    klappt immer und sehr zuverlässig. Kein Kichererbsen-Geschmack.
  • tat, erhältlich in der Türkei (große Dose)
    klappt supergut, auch mit dem Thermomix
  • Kaufland Eigenmarke Bio, Kicherbsen im Glas
    Sehr gutes Ergebnis.
  • La Doria, Kicherbsen Konserve (u. a. bei Kaufland)
    Sehr gutes Ergebnis.
  • Rapunzel, Kichererbsen Konserve
    Sehr gutes Ergebnis
  • Bergquelle, Kichererbsen im Glas (Denns Biomarkt)
    Damit wurde ein ganz toller Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube gebacken
  • Rapunzel Cannellini Bohnen, 425 ml Konserve
    Hat extrem gut funktioniert, kein Eigengeschmack, etwas mehr als 120 ml Bohnenwasser
  • Krini Riesenbohnen, Konserve
    damit wurden Kokosmakronen gebacken. Hat prima geklappt
  • Rewe Eigenmakre, Kichererbsen-Konserve
    unterschiedliche Ergebnisse, einmal wurde es flüssig und zweimal perfekt. Etwas mehr Kichererbsen-Geschmack.
  • Bonduelle, Kichererbsen Konserve
    keine geeignete Flüssigkeit
  • Ibero, Kichererbsen-Konserve (bei Rewe gekauft)
    nicht empfehlenswert, sehr starker Eigengeschmack, lässt sich schlagen
  • Raffinesse Kichererbsen (Edeka)
    geschmacklich nicht geeignet. Starker Kichererbsen-Geschmack.

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Bisherige Erfahrungen zu Bindemitteln und Backpulver:

  • mit 3 Päckchen Sahnesteif auf die Menge des Basisrezepts lässt sich die Masse auch sehr steif schlagen. Auch Baisers wurden damit gebacken und das Ergebnis war gut.
  • Sehr gut klappt es mit Xanthan und Guarkernmehl
    Guarkernmehl hat in aller Regel einen Eigengeschmack.
    ACHTUNG: Xanthan ist nicht immer glutenfrei!
    Apotheken verkaufen auch Xanthan. Bitte fragt da genau nach ob es Lebensmittelqualität hat. Xanthan ist E 415. Ansonsten bitte nicht verwenden!
  • Das Guarkernmehl von Arche hat keinen Eigengeschmack. Ich habe inzwischen mehrere Meldungen erhalten. Na das lässt hoffen.
  • Pfeilwurzelstärke klappt auch als Bindemittel. Verwendet wurden 1,5 TL (gestrichen).
  • Johannisbrotkernmehl klappt ebenfalls. Verwendet wurden 0,5 TL und das Ergenis war sehr fester „falscher Eischnee“. Klappt zuverlässig, wurde mehrfach ausprobiert von meinen Lesernnen.
  • Backpulver, Weinsteinbackpulver und reiner Weinstein (Cream of Tartar) klappen alle drei.